Adi Hadean e Chef priceput, dar ciorba de burta o face mereu sotia lui! Reteta e explicata pas cu pas!

Adrian Hadean e un bucatar priceput, dar cand vine vorba de ciorba de burta sotia lui este cea care se ocupa de pregatirea ei.

Distribuie pe:

Autor:

"Reţeta de ciorbă de burtă e una simplă şi are variaţiuni proprii fiecărei familii. În principiu, dacă ştii să o faci iese bună, dacă nu ştii să o faci, iese proastă. Doamna mea ştie să o facă. Iată cum: mă trimite să cumpăr legumele, burta (folosesc 2 kilograme de burtă prefiartă, curăţată şi congelată, a durat ceva vreme până am găsit una bună dar prefer aşa decât să iau burtă crudă, mai mereu proastă, şi să trec prin tot procesul acela chinuitor, mirositor – bad mojo, când stai la bloc – şi, după mine, inutil şi irelevant în tabloul final). Cumpăr oase de vită cu măduvă şi două picioare (mici) de porc. Mai cumpăr morcovi, ţelină, pătrunjel rădăcină, pătrunjel frunze, ceapă şi usturoi. Vin acasă, las burta la decongelat de seara pe dimineaţa, spăl şi curăţ legumele, spăl oasele, pârlesc şi curăţ picioarele de porc. Pun apă rece în oala de zece litri (e pierdere de timp şi resurse să începi ciorba de burtă într-o oală mai mică de zece litri) şi pun oasele şi picioarele de porc, opărite o dată, pentru 30 de secunde (lasă mult mai puţină spumă).
Focul trebuie să fie mic, fierberea trebuie să fie de tip extractiv, să obţii din oase, picioare de porc şi legume (pe care le pui în oală doar după ce începe să fiarbă apa) tot gustul pe care pot să-l ofere. Supa asta e cel mai important lucru la ciorba de burtă, mai important chiar decât burta. Trebuie să fiarbă trei ore, timp în care poţi să pui în oală puţină sare şi, dacă-i cazul, să spumezi. Dacă pe oasele pe care le fierbi ai şi puţină carne, e cu atât mai bine (poţi să pui 2-3 bucăţi de rasol, e fain ca la final să pui în ciorbă şi câteva bucăţi de carne, pe lângă burtă). După ce a obţinut supa de la care pleacă totul, doamna Hădean o strecoară într-o oală mai mică (pierde cam 4 litri prin fierbere), îmi dă să spăl oala mare şi să aleg carnea de pe oase apoi mai strecoară o dată supa şi o pune înapoi în oala în care a fiert. De data asta adaugă burta tăiată în făşii potrivite, o pastă obţinută din 8 căţei de usturoi (nu foarte mari) zdrobiţi şi frecaţi cu puţină sare şi două linguri de ulei şi doi morcovi măricei, daţi prin răzătoarea mică. Ştiu că multă lume căleşte morcovii în ulei şi-i adaugă la final în ciorbă, pentru culoare. Nu spun că-i greşit, spun doar că dacă-i dai prin răzătoarea fină şi-i laşi să fiarbă o oră pe foc mic, împreună cu burta, ciorba va căpăta plus de gust şi destulă culoare, fără a mai fi îngreunată de o prăjeală (apropo, după strecurare degresez ciorba, iau toată grăsimea de la suprafaţă, se adună cam o jumătate de litru de grăsime pe care n-aş da-o nimănui să o mănânce).
După ce fierbe ciorba cu burta-n ea o oră pe foc mic (destul cât să capete gust de burtă, dacă ai reuşit să cumperi una de calitate – de obicei, cea mai scumpă e cea mai bună), doamna pune-n ea 100 de mililitri de oţet de pe murături. E aromat şi mai puţin acid. Apoi drege ciorba cu un amestec făcut din 5-6 gălbenuşuri la temperatura camerei amestecate cu 300 de grame de smântână şi ciorbă din oală, adăugată câte puţin pentru a aduce dressingul la temperatura potrivită fără a-l brânzi. Odată adăugat dressingul (zis şi liezon, zis şi îngroşală), stinge focul şi lasă ciorba să se liniştească. Dacă vrei să-ţi pui pătrunjel tocat în farfurie, o lingură de smântână, mai mult oţet sau ardei iute, nu te ceartă nimeni.
Asta a fost ultima postare, ultima reţetă din 2013. A fost cel mai frumos dar şi cel mai greu an din viaţa mea de până acum. Am avut parte de provocări mari şi de victorii pe măsura lor. Am învăţat lucruri importante despre mine, despre oameni şi despre viaţă. Am ieşit pe plus, în ciuda greutăţilor, şi pentru că am lângă mine o femeie care pare că mă cunoaşte de o viaţă, pe faţă şi pe dos. Şi care face cea mai bună ciorbă de burtă, după gustul meu. La noapte, după şampanie şi artificii, voi putea să adorm liniştit şi cu un zâmbet larg pe faţă. Să fiţi sănătoşi. La mulţi ani!
PS: durează 4 ore să faci o ciorbă de burtă bună, dar nu-i atât de mult de lucru cu ea, nu trebuie să o păzeşti ca pe moaşte. Făcând socotelile la final, am obţinut un preţ de producţie de 2 lei/porţie (prin porţie înţelegem cantitatea optimă pe care o poţi mânca fără să-ţi faci rău, la o singură masă, tratând ciorba ca pe felul care deschide masa), în condiţiile în care am folosit cea mai scumpă burtă şi nişte oase care aveau şi ceva carne pe ele", a scris Adi Hadean pe blog.

"Reţeta de ciorbă de burtă e una simplă şi are variaţiuni proprii fiecărei familii. În principiu, dacă ştii să o faci iese bună, dacă nu ştii să o faci, iese proastă. Doamna mea ştie să o facă. Iată cum: mă trimite să cumpăr legumele, burta (folosesc 2 kilograme de burtă prefiartă, curăţată şi congelată, a durat ceva vreme până am găsit una bună dar prefer aşa decât să iau burtă crudă, mai mereu proastă, şi să trec prin tot procesul acela chinuitor, mirositor – bad mojo, când stai la bloc – şi, după mine, inutil şi irelevant în tabloul final). Cumpăr oase de vită cu măduvă şi două picioare (mici) de porc. Mai cumpăr morcovi, ţelină, pătrunjel rădăcină, pătrunjel frunze, ceapă şi usturoi. Vin acasă, las burta la decongelat de seara pe dimineaţa, spăl şi curăţ legumele, spăl oasele, pârlesc şi curăţ picioarele de porc. Pun apă rece în oala de zece litri (e pierdere de timp şi resurse să începi ciorba de burtă într-o oală mai mică de zece litri) şi pun oasele şi picioarele de porc, opărite o dată, pentru 30 de secunde (lasă mult mai puţină spumă).

 

Focul trebuie să fie mic, fierberea trebuie să fie de tip extractiv, să obţii din oase, picioare de porc şi legume (pe care le pui în oală doar după ce începe să fiarbă apa) tot gustul pe care pot să-l ofere. Supa asta e cel mai important lucru la ciorba de burtă, mai important chiar decât burta. Trebuie să fiarbă trei ore, timp în care poţi să pui în oală puţină sare şi, dacă-i cazul, să spumezi. Dacă pe oasele pe care le fierbi ai şi puţină carne, e cu atât mai bine (poţi să pui 2-3 bucăţi de rasol, e fain ca la final să pui în ciorbă şi câteva bucăţi de carne, pe lângă burtă). După ce a obţinut supa de la care pleacă totul, doamna Hădean o strecoară într-o oală mai mică (pierde cam 4 litri prin fierbere), îmi dă să spăl oala mare şi să aleg carnea de pe oase apoi mai strecoară o dată supa şi o pune înapoi în oala în care a fiert. De data asta adaugă burta tăiată în făşii potrivite, o pastă obţinută din 8 căţei de usturoi (nu foarte mari) zdrobiţi şi frecaţi cu puţină sare şi două linguri de ulei şi doi morcovi măricei, daţi prin răzătoarea mică. Ştiu că multă lume căleşte morcovii în ulei şi-i adaugă la final în ciorbă, pentru culoare. Nu spun că-i greşit, spun doar că dacă-i dai prin răzătoarea fină şi-i laşi să fiarbă o oră pe foc mic, împreună cu burta, ciorba va căpăta plus de gust şi destulă culoare, fără a mai fi îngreunată de o prăjeală (apropo, după strecurare degresez ciorba, iau toată grăsimea de la suprafaţă, se adună cam o jumătate de litru de grăsime pe care n-aş da-o nimănui să o mănânce).

 

 


După ce fierbe ciorba cu burta-n ea o oră pe foc mic (destul cât să capete gust de burtă, dacă ai reuşit să cumperi una de calitate – de obicei, cea mai scumpă e cea mai bună), doamna pune-n ea 100 de mililitri de oţet de pe murături. E aromat şi mai puţin acid. Apoi drege ciorba cu un amestec făcut din 5-6 gălbenuşuri la temperatura camerei amestecate cu 300 de grame de smântână şi ciorbă din oală, adăugată câte puţin pentru a aduce dressingul la temperatura potrivită fără a-l brânzi. Odată adăugat dressingul (zis şi liezon, zis şi îngroşală), stinge focul şi lasă ciorba să se liniştească. Dacă vrei să-ţi pui pătrunjel tocat în farfurie, o lingură de smântână, mai mult oţet sau ardei iute, nu te ceartă nimeni. (...)

 

PS: durează 4 ore să faci o ciorbă de burtă bună, dar nu-i atât de mult de lucru cu ea, nu trebuie să o păzeşti ca pe moaşte. Făcând socotelile la final, am obţinut un preţ de producţie de 2 lei/porţie (prin porţie înţelegem cantitatea optimă pe care o poţi mânca fără să-ţi faci rău, la o singură masă, tratând ciorba ca pe felul care deschide masa), în condiţiile în care am folosit cea mai scumpă burtă şi nişte oase care aveau şi ceva carne pe ele", a scris Adi Hadean pe blog.

 

 

Galerie foto 
Clipul zilei pe WOWBIZ.RO:
P